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雪糕放不化、烤不融,只是因为加了食用胶?

来源:阮光锋营养师 (07-06) 小编ID:1506482455

天气越来越热了,雪糕冰淇淋就成了很多人解暑的首选。

然而最近,网红冰淇淋雪糕上了个热搜。

近日,有网友发文称,钟薛高旗下一款海盐口味的雪糕在 31 ℃的室温下放置近 1 小时后,仍然没有完全融化,有网友吐槽 " 融化得都比以前吃到的雪糕慢了很多 ",还有的人表示 " 雪糕不容易融化都是因为加了食用胶,更有甚者,说这款雪糕连火烤都烤不化 ……

那么," 不化 " 的冰淇淋、雪糕究竟是怎么回事?是因为加了 很多食用胶吗?还能吃吗?

1

雪糕没化?

很多人说雪糕放了一个小时都没化。其实,这个完全是被标题党误导了。

从图片来看,雪糕是化了的。

三款雪糕解冻对比。图片来自:网络

这是我在网上看到的几张不同款雪糕分别做实验的照片。

不知道大家看到的感受如何,我的第一反应:这还没化啊!明显是化了的,只是没有很多水。

所以这个新闻的准确说法应该是 " 雪糕没有化成一滩水 ",并不是雪糕没有化。

2

为什么雪糕没有化成水样?

因为它本身的水就相对少啊。

这款雪糕蛋白质含量高,有 6% 左右,固形物含量高,含水量相对就会较低,所以即使化了也不会成为一滩水,跟增稠剂、食用胶并没有啥关系。

钟薛高的回应。图片来自:微博

钟薛高在自己的回应中也说了:并不存在不融化的雪糕,固形物高,水少,完全融化后自然就为粘稠状,不会完全散开变成一滩水状。

总固形物是食品行业的一个技术指标,反应食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。冰淇淋的总固形物含量,也叫做冰淇淋的总干物质含量,就是说在冰淇淋中除去水分以外的所有物质的统称。

大家可以看看这款雪糕的产品配方,它使用的主要成分为牛奶,稀奶油,椰浆,炼乳,全脂奶粉,冰蛋黄等。乳制品(包括牛奶、奶油、炼乳、奶粉等)的含量是很高的,蛋白质含量达到了 6.3%。

可能很多人不好理解。我给大家分享一个生活中的小例子。我们家孩子喜欢吃冰淇淋,但是以前会觉得冰淇淋不太健康。所以我会把家里的奶酪棒冻起来,然后当冰淇淋给孩子吃。

我特意看了我家姐姐很喜欢吃的一款的营养成分表,这款雪糕的营养价值甚至不输这个奶酪棒。

左边是艾莎奶酪,右边是这款雪糕。

3

添加剂越多,越难融化?

并不是大家想象这么简单。

添加剂的使用量,具体还是得看配料及生产工艺。

从以往相关的工艺研究结果来看,通常都有一个临界点。在一定工艺条件下,适当使用增稠剂等食品添加剂可以延长融化时间,但是超过后就起不到什么作用了。考虑到口味和成本,厂家也不会过多加了。

延伸阅读:

图片来自:网络

网上还有人拿火烤这个雪糕、烧黑了都不化。这个其实是因为雪糕厚、温度低没有完全烧透,只是表面受到高温影响,表面的有机物(主要是蛋白质)碳化了变黑,但并没有完全燃烧,就好比你烤肉表面烤糊了黑了一样。

图片来自:flikcr.com

另外,现在很多餐厅把 " 火烤冰淇淋 " 作为一道美食,大家不妨找机会试试。

4

食用胶对人体有害?

大家最担心的是加了增稠剂、食用胶不安全。有媒体还采访了某位专家说 " 如果过量服用,会影响消化和吸收,引发胃肠道的疾病。对儿童则会造成锌的吸收不足等,严重的还会影响到儿童神经系统的发育。"

节目采访,专业吓唬人。图片来自:微博

其实,这就完全是颠倒黑白、吓唬人了。实际上,常用的增稠剂、食用胶都是膳食纤维,非常安全,真的不用担心。

中国目前批准使用的增稠剂品种有 30 多种,这其中带有 " 胶 " 字的大约有 20 种左右。他们大多来自我们经常吃的一些植物,尤其是豆科植物,还有一些来自微生物和动物,大家看看,平时是不是还有吃过的。

植物:刺云实胶、刺槐豆胶、果胶、瓜尔胶、亚麻籽胶、决明胶、罗望子多糖胶、沙蒿胶、田菁胶、皂荚糖胶、阿拉伯胶。

藻类:卡拉胶、海萝胶。

微生物:黄原胶、可得然胶、结冷胶。

动物:明胶、紫胶(虫胶)。

实际上,只要符合标准要求,包括食品增稠剂在内的所有食品添加剂都是安全的,大家千万不要再对食品添加剂有什么误解了。


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